火锅就是在『夏天也没人能抵挡它的魅力，四川水产品公司为大家介绍关于火锅食№材的吃法：

内联升的布鞋，全聚德的烤鸭，稻香村的点心，张一元的茶叶……在北京，老北京涮肉就像北京烤鸭、爆肚、炒肝、炙子烤肉那样ㄨ享有盛名。特别是到了冬天，北京人更是离不开涮肉。铜锅碳火滚烫，羊肉片、大白菜、粉丝、香菇、冻豆腐，配上麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜等■等各式各样的调料和刚烙得的芝⊙麻酱烧饼——这就是北京人冬天最喜欢的暖身大餐。

不过，铜锅涮肉想要吃得过瘾、吃得舒坦，在食材上选择上就务必要讲究。老北京铜锅涮肉都讲究吃△什么呢?

羊肉

火锅就该这么吃 | 解读食材与吃法nF.jpg

老北京铜锅涮肉，一般会被北京人称作“涮羊肉”。很明显，涮料以羊肉为主，配以冻豆腐、大白菜、粉丝等菜品。

在过去，讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊(阉割过的公羊)，据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩、瘦中带肥。

涮羊肉最好的部位是黄瓜条，而同部位的羊肉片首选手切羊肉。手切是传统片肉法，手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量：即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散、久煮不老、浓香无膻，按照不同部位摆放在盘子里面。

如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在手工片肉的方法虽已不多见，但是在比较讲究老字号里，你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。

粉丝、白菜、冻豆腐——老北京铜锅涮①肉的标配，除了羊肉是必吃之食，这三样也是老北京铜锅涮肉不可或缺的涮品。在很多老北ζ　京人眼里，这“老三套”之于涮羊肉的地位一点都不比羊肉本身低。

地道吃法

涮羊肉的主要涮料当然是羊肉，于是许多人都是一上来就涮羊肉——先肉后菜。

从传统吃法上来①讲，老北京铜锅涮肉确实讲究先涮肉，先肥再瘦，比如先涮大三叉再涮黄瓜条。专业吃货一般会先放一盘羊尾肥锅。涮完肉后，就该下经典的“老三套”了：粉丝、白菜、冻豆腐。吃这些的同时你也可以下入一些没有特殊味道的食材。而像蒿子秆这种味道浓厚的，或者土豆片这种容易乱汤的，最后下锅。对于这种吃法的解释是：涮羊肉的锅底一般用的是清汤，清水中只加了葱段、姜∞片这种去腥材料。而先下入羊肉，汤底就有了肉香，一锅清水就被提』升为“高汤”之后再涮↓其他食材，蔬菜和豆腐都变得更鲜美可口。

不过，出于口感考虑，人们一般选择半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量较高。在涮完大量的羊肉后，汤中的脂肪含量也会相应增加，因此有些人认为这种顺序有碍健康。那么你可以采取边涮菜边涮肉，或者采取肉—菜—肉的顺序：先涮一小部分肉为汤增加些风味，然后涮菜类，最后再涮一些肉，这样还能起到控制食量的作用。一般来说，一人一餐二两羊肉即可，再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。

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