在发制鹅肠的时候，有许多厨师朋友都用了多种发制方法，但很多时候不是发得老而发绵，就是碱味太ㄨ重。下面由四川〓威远新店大酒店行政总厨蒋维利给大家介绍一种既简单又方便的发制方法。

这种方法首先有三点要注¤意：

1、鹅肠选卐用新鲜的鹅肠，在发制之前，鹅肠只能保◇鲜，不能冰冻。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。

2、鹅肠在初步加工的时候也是比较关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破，再用木筷子将鹅肠外面的油刮⌒干净，如不刮干净油，在成菜时油筋也会Ψ 直接影响鹅肠的脆嫩。

3、在划破去油后，将鹅肠放入清水中洗去污物，切※不能用盐、醋搓揉。在这一步⊙骤有许多厨师会用盐、醋搓揉，以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜】组织，直接连接鹅肠，如将内壁黏膜搓→揉掉，就等于破坏了鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠既小且◥干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠肥大○而脆嫩，且无臊臭味。

如何让鹅肠︽保持脆嫩口感？几□点细节告诉你！

方法如下：

用料：

初加工好的新鲜鹅肠500克，食用小苏打30克，食用碱水150克。

具体操作：

1、将鹅¤肠放入一汤盆内，加入食用小苏打、食用碱水用手拌匀◣，待☆鹅肠在碱水中浸泡2小时至鹅肠发●涨，捞起放入清水中，用清水冲洗上面ω的碱水，大约冲30分钟左右即可。

2、在冲洗√碱水时，时间不宜过长，时间过长会使♀鹅肠自然发白至软而失去光泽度，发成功的▓鹅肠在冲洗其碱水后，体积发胖发大，色泽淡黄，有光泽，入沸水中汆水后色泽白嫩↑。如当天发的鹅肠用不完，要带水加千分之一的食用碱水放入冰箱内冷藏，切不可冰冻。

四川和蓉汇食品有限公司，是一家专业生产火◤锅食材的企业，公司拥有先进的生←产加工工艺，生产科技配合强大的管理与运营团队，与我们相互扶持共同发展，我们也一直在此等候着，愿意成为您可信赖的长期合作伙伴！